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2015三级公共营养师大纲:第三章营养学基础
[ 作者: 方舟教育 | 时间:2015/5/14 | 浏览:1736次 ]
[ 关键词:公共营养师]

2015三级公共营养师大纲:第三章营养学基础

 第三章营养学基础(1)

 第一节营养学概论

  1、营养及营养学的概念

  营养:是指人体通过向外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学:是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

  2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

  蛋白质10%~15% 脂肪20%~25% 碳水化合物55%~65%

  第二节能量及宏量营养素

  1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

  能量的单位 :千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)

  换算关系: 1千卡=4.184千焦(KJ)

  1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)

  1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)

  1克蛋白质产热4kcal(16. 81kJ)

  2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

  概念:基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量,即人体在恒温条件下(18~25℃)空腹,静卧,清醒状态时,维持呼吸,循环,体温和细胞功能所需要的能量。

  计算方法:体表面积(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×体重-0.1603

  基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积(平方米) × 24小时

  影 响因素:1、体形:体内瘦体组织是代谢的活跃组织,体脂是惰性组织,瘦高的人基础代谢高于矮胖的人;2、年龄:婴儿生长发育快,基础代谢率高,年龄增长, 基础代谢率下降;3、内分泌:许多激素对细胞代谢起调节作用;4、气温:严寒季节基础代谢高于温热季节;5、劳动消耗;6、食物的热效应;7、生长发育及 孕妇、乳母对能量的需求

  3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

  能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)

  4、蛋白质的理化性质、分类,必需氨基酸的定义、种类,蛋白质的消化和吸收过程,蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

  蛋白质:在营养学上常按蛋白质的营养价值分类:1、有完全蛋白质;2、半完全蛋白质;3、不完全蛋白质(依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分)

  必需氨基酸包含:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 、组氨酸 (幼儿必需氨基酸)

  蛋白质营养评价:1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数,反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标:蛋白 质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%;蛋白质真消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮 *100%;2、蛋白质利用率 是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后,在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白质功效比值 (PER)--以体重增加为基础的测定方法,指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数,反映蛋白质被利用于生长的效率;2)生物价 (BV)--反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的一项指标。生物价越高,说明蛋白质被机体利用率越高,即蛋白质的营养价值越高。

  蛋白质推荐摄入量:理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主);1.16g/kg·日(植物性pro为主)

蛋白质的互补作用:通过食物的互相搭配,取长补短,来使其氨基酸模式接近人体需要,提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵循原则:1)食物的生物种属越远越好;2)搭配种类越多越好;3)食用时间越近越好。

  蛋 白质缺乏:1、消化系统最先受影响,肠消化酶活力下降,腹泻、肝大、肝功能减退;2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿;3、皮炎、毛发干枯无光泽,易脱落;4、精神 和体力减退,易疲劳;5、免疫力降低,抵抗力差,细菌感染的发病率增加;6、伤口愈合减缓,心率减慢,血压降低,易患贫血等;7、蛋白质-热能缺乏症:即 干瘦型、水肿型和混合型

  蛋白质过量:1、增加了肾脏的负担;2、也会造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙的丢失,易产生骨质疏松;3、大量的蛋白质会导致机体脱水,脱钙,痛风;4、高蛋白对水和矿物质代谢不利,有可能引起秘尿系统结石和便秘。

  5、脂类的理化性质、分类,必需脂肪酸的定义及类型,脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

  理化性质:脂肪和类脂的总称,其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水

  分类:(1)脂肪——包括脂和油。常温时呈固体状态称脂,呈液体状态叫油;(2)脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位

  必需脂肪酸定义:凡是体内不能合成,必须由食物供给,或能通过体内特定先体物形成,对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。分类:EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。

  脂类的生理功能:1、供给能量;2、促进脂溶性维生素的吸收;3、维持体温和保护内脏;4、增加饱腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性状,使膳食增味添香

  6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能,碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量,血糖生成指数(GI)的概念及计算方法。

  碳水化合物的理化性质:碳水化合物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告,碳水化合物根据聚合度。分类:分为糖、寡糖和多糖。

  一)可以消化利用的碳水化合物

  1、单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

  2、双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖

  3、多糖:淀粉、糖原、糊精

  二)不能消化吸收的碳水化合物

  1、寡糖(低聚糖):蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等

  2、多糖:纤维素、半纤维素、木质素、果胶等

  碳 水化合物的生理功能:1、储存和提供能量,供能55%-65%,是N系统和心肌的主要能源,糖原1/3储存于肝脏;2、构成组织及重要生命物质;3、节约 蛋白质;4、防止产生酮血症和酮尿症;5、解毒作用,其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合,减轻或消除毒性;6、非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠 道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能

  食物来源:(谷类、豆类、薯类)

  血糖生成指数:指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。

第三章营养学基础(2

  第三节矿物质

  1、 钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。

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